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Ecologicamente gourmet

Maniva é o nome dado ao caule da mandioca que, cortado em pedaços, é usado no plantio. Ou seja, é a partir dele que algo novo cresce e a produção continua. Nome, portanto, mais do que apropriado para a ONG fundada em 2007 pela chef Teresa Corção (O Navegador) e reforçada por outros nomes de respeito como Claude Troisgros (Olympe, CTs), Frederick de Maeyer (Eça) e Flavia Quaresma para valorizar e tentar disseminar a cultura da utilização de produtos orgânicos. A arma principal dos Ecochefs é simples: aproximar o consumidor final dos pequenos produtores, fazer com que seja criado um fluxo entre produção e consumo e que a simplicidade prevaleça.

Teresa Corção (ao centro) com os Ecochefs

No Rio, há poucos restaurantes que abracem com tanta propriedade a utilização de produtos nacionais como o Aconchego Carioca. Então, casou muito bem a ideia de fazer no restaurante de Kátia Barbosa o Sabores do Sergipe, jantar com foco em produtos trazidos direto dos produtores do estado nordestino para levantar recursos para a ONG. Comer é bom; comer bem, é melhor ainda. Se puder adicionar uma pitada de consciência ecológica para termos a sensação de estarmos fazendo a coisa certa…

Rebutalho da mandioca, como chamou Teresa, com palha de carne seca

Um dos melhores exemplos da postura defendida pelo Instituto Maniva está justamente na mandioca. Em busca de um formato “baby” para a raiz, que ficasse bem apresentada no prato sem necessidade de cortá-la, Teresa tomou conhecimento pelos produtores de que havia um pedaço da mandioca que era descartado justamente por ser pequeno. Agora, é usado por chefs e na degustação ganhou destaque, no prato preparado com palha de carne seca aí da foto.

Caldinho de aratu

Mas antes disso teve bem mais. Vamos pelo começo. Para abrir os trabalhos e o paladar, um caldo de aratu, um caranguejo muito comum nos mangues do Nordeste, com leite de coco. Suave, ganhou um “punch” especial com o camarãozinho seco que veio por cima. Sem gosto de maresia, mas bem marinho e levemente salgado. A salada xeporgânica veio da ideia de aproveitar as sobras (ou xepa, na linguagem dos mercados de rua) da feira de orgânicos que acontece todos os sábados pela manhã na Lagoa, ao lado da Igreja de São José e onde os Ecochefs batem ponto com uma barraquinha.

Salada xeporgânica

O bacalhau que seguiu estava um pouco acima do ponto de sal para o meu gosto, mas o doce das abóboras e o palmito pupunha grelhados do acompanhamento compensaram um pouco e tudo correu bem. Um saboroso pesto de rúcula e aioli fecharam produção.

As sobremesas vieram juntas. Fondant de chocolate com sabayon de cachaça e uma curiosa tapioca bruleé de café com recheio de doce de leite. Mas antes, um prato de queijos trazidos diretamente de Sergipe pelos Ecochefs.

Linda posta de bacalhau com abóbora e palmito pupunha

Feitos de leite cru e de sabor bem suave, o coalho, o requeijão do sertão e o queijo manteiga vieram escorados por uma geleia de caju. De repente, Frederick de Mayer adentra o salão carregando uma peça do queijo de coalho.

Frederick de Maeyer e o queijo de coalho

Orgulhoso, mostra de mesa em mesa. O belga, aliás, como outros ecochefs, ajudou a servir boa parte dos pratos, inclusive alguns que provei. Um grande privilégio, mas tudo na maior simplicidade.

A ideia dos Ecochefs é fazer esses jantares com alguma frequência e o próximo já tem tema. Será “comida da roça” e acontecerá em Friburgo. Fiquem ligados em mais detalhes no site do Instituto Maniva .

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Arquivado em Da terra, Do mar